迷迭香抗氧化剂在食品中的应用
一、前言
迷迭香(Rosmarinus officinalis L.)是知名的芳香植物，为唇形科(Labiatae)迷迭香属多年生常绿小灌木，高1～2 m，全株具香气，叶对生。其性温，有芳香健胃、安神、止痛功效，主治各种头痛，还具有防止脱发、促进胆汁分泌等作用。[1]食品变质的主要原因之一，是其中的油脂被氧化生成过氧化物。为了抑制和防止食品氧化变质，通常需要使用抗氧化剂。
迷迭香提取物具有高效抗氧化效果，其抗氧化活性主要归功于鼠尾草酸、鼠尾草酚和迷迭香酸，这些物质对细菌有明显抑制作用，将其添加在食品中可以起到抑菌防腐的作用。[2]迷迭香抗氧化剂的热稳定性较好，不易挥发，而且可控制其味道、香气及抗氧化能力，使用方便。另外，迷迭香抗氧化剂的有效成分挥发性低，使用量得以减少。它既可制成脂溶性产品，也可制成水溶性产品，并能与其他食品成分相容;其天然的背景风味，则能调和并增强食品中的其他风味。
二、应用
迷迭香抗氧化剂的应用特性广泛，有助于稳定油脂和精油，抑制衰败及类胡萝卜素色素褪色，并防止经预煮或粉碎的禽类、肉类和鱼类产生过熟味。同时，它还能改进低pH值调味酱汁的风味。[3]
1.在肉制品中的应用
迷迭香提取物不仅能保持肉制品品质、延长保质期，同时还能提高肉制品贮存过程中的感官品质和营养价值。如在腊肠中添加迷迭香抗氧化剂，既能延长保质期，又能增加风味，在冻牛肉汉堡包中加0.3%的鲜迷迭香茎叶，不但能保护其被氧化，且使味道更加鲜美，达到改善口感的目的。[4]迷迭香提取物的抗氧化和抑菌作用具有极高的应用潜能。
2.在油脂中的应用
迷迭香提取物能清除自由基，延缓油脂的酸败变质，提高油脂的稳定性，在一定程度上延长油脂的保质期。近年来大量的添加试验和毒理学研究表明，迷迭香食品抗氧化剂具有很好的抗氧化作用，该产品具有安全、高效、耐热(205℃时仍稳定不变)、广谱等特点。我国从1997年起允许用于动物油脂、肉类制品、油炸食品(0.39/kg)及植物油脂(0.79/kg)[4]
3.在海产品中的应用
海产品富含不饱和脂肪酸，在加工、运输、储存等过程中很容易氧化，并产生异味。迷迭香可以减慢自由基的链反应，延缓氧化变质，而且还可以改善口感，延长贮存期，确保产品的商品价值。[4]
4.在其他产品中的应用
由于迷迭香抗氧化剂能长期耐受l90℃高温油炸还具有抗氧化效果，是唯一经受l40℃高温油炸不分解的天然抗氧剂，因此，将其添加
在油炸食品和方便面上用以替代合成类抗氧化剂具有广泛的应用前景。日本用迷迭香的95%乙醇提取物制成防止香精和香料变质的添加剂，并添加于类胡萝卜素等天然食用色素，防止其氧化褪色。[4]
三、结语
从迷迭香抗氧化剂的大量研究报道中，可以看出迷迭香抗氧化剂既具有抗氧化作用，又具有抗微生物作用，且对人体无害，已成为当代公认的第三代食品抗氧化剂。随着人民生活水平的不断提高，食品工业对于天然迷迭香抗氧化剂的需求将会迅速增长。[5]
四、参考文献
[1] 肖露平,陈季武,孔静思,等. 迷迭香叶非精油组分的清除自由基和抗氧化作用[J]. 西北农林科技大学学报(自然科学版),2010,38(1):53-59.
[2] 赵雪丽,武慧慧,赵峥山,等. 迷迭香的提取工艺及其在食品中的应用[J]. 粮食与油脂,2020,33(3):31-33. DOI:10.3969/j.issn.1008-9578.2020.03.011.
[3] 任春明,曹万新,方晓璞,等. 迷迭香天然抗氧化剂的研究进展[J]. 粮食与食品工业,2013,20(5):56-58.
[4]石晶,王金美. 天然抗氧化剂迷迭香在动物性食品中的应用[J]. 肉类研究,2009(2):80-83. DOI:10.3969/j.issn.1001-8123.2009.02.023.
[5]刘先章,赵振东,毕良武,等. 天然迷迭香抗氧化剂的研究进展[J]. 林产化学与工业,2004,24(z1):132-138. DOI:10.3321/j.issn:0253-2417.2004.z1.032.
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